Epochtimes.co.id
Sabtu, 07 Febuari 2009

Meski tahu bukan merupakan panganan asli Indonesia tapi, siapa yang tidak mengenal tahu. Tahu identik dengan tempe, jika menyebut tempe pasti tak lengkap jika tidak menyebut tahu. Tempe dan tahu, dikenal dan populer dikalangan rakyat. Dari kalangan bawah hingga tinggi, apalagi jika mengetahui bagaimana tingginya kandungan protein pada keduanya.
Baik tahu ataupun tempe, dapat dijadikan lauk juga hanya sekedar makanan ringan. Dibuat kripik, dipadu dengan bakso, digoreng dikudap dengan cabe dan sebagainya.

Tempe memiliki beberapa jenis, tempe oncom, tempe dari bungkil kacang tanah, tempe menjes yang berasal dari ampas tahu, tempe mendoan. Namun yang paling dikenal tentunya tempe dari kedelai.
Begitupun dengan tahu juga memiliki banyak jenis, seperti tahu sumedang, tahu cina, tahu plempung, tahu takwa, tahu pong, dan sederet jenis tahu lain. Jenis tahu tergantung pada campuran, cara pembuatan, dan hasil akhirnya. Paling terkenal tentu saja tahu sumedang dan tahu takwa.

Takwa juga berarti tahu. Tahu makanan berprotein tinggi dari Cina, yang dibuat dari kedelai. Konon, kata tahu berasal dari bahasa Cina: tao-hu, teu-hu, atau tokwa. Tao atau teu berarti kacang (kedelai). Hu dan kwa berarti lumat.

Pelopor dan Legenda di Kediri

Bah Kacung (Lauw Soen Hok)

Bah Kacung (Lauw Soen Hok)

Pelopor industri tahu Kediri adalah Lauw Soen Hoek atau hingga kini lebih dikenal sebagai Bah Kacung. Ia mulai merintis usaha tahu sejak 1912. Saat ini usahanya telah diteruskan oleh cucunya Herman Budiono setelah putranya Yosef Seger Budisantoso (Lauw Sing Hian) meninggal bulan Mei 2008 lalu.

J. Seger Budi Santoso (Lauw Sing Hian)

J. Seger Budi Santoso (Lauw Sing Hian)

Sejak dahulu sejak pagi buta toko Bah Kacung telah melakukan aktivitasnya. Toko ini telah buka untuk melayani pembelinya sejak jam 6 pagi hingga jam 8 malam. Sebagai penerus generasi ke-3 Herman tetap berusaha menjaga tradisi yang telah ditetapkan oleh kakeknya itu.

A. Herman Budiono

A. Herman Budiono

Menjaga kualitas dan rasa dari tahu dan takwa Bah Kacung. “Tahu kami memang sedikit mahal dari tahu Kediri yang lain di jalan Patimura (dulu: Pejagalan Lor) karena kami memang menjaga mutu dan rasa, tahu Bah Kacung sama seperti dulu.” Kata Herman.

Salah satu cara untuk menjaga “citra” tahu Bah Kacung adalah masih tetap mempertahankan cara tradisional dalam membuat tahu Bah Kacung. Peralatannya masih dibuat dari kayu dan batu, serta dikerjakan secara manual dengan tenaga manusia. Bahkan, pembakarannya masih menggunakan kayu. “Dengan menggunakan gilingan ini rasa tahu lebih gurih karena bubur kedelai tidak lumat terlalu halus seperti hasil jika digiling dengan mesin. Bahkan ampas tahunya masih terasa gurih.” Jelas Herman.

Sementara itu, industri tahu Kediri lain sudah lebih maju. Mereka berproduksi dengan peralatan dan kemasan moderen berbahan pengawet, sehingga bisa mengirim tahu ke luar Kediri. Tak heran jika kapasitas produksi Bah Kacung pun terbatas. Malah, sampai sekarang mereka tidak membuka cabang atau menitipkan tahunya ke agen manapun.
Hingga saat ini meski Bah Kacung telah meninggal tahun 1963, namun tahu Bah Kacung masih bisa kita nikmati dan membeli di tokonya yang terletak di Jalan Trunojoyo pecinan kota lama Kediri. Tahu produksi Bah Kacung memang telah menjadi legenda Kediri.

Proses Pembuatan
Saat ini tahu olahan Bah Kacung menggunakan kedelai lokal karena lebih baru dan gurih kata Herman. Kedelai itu dipisahkan dulu kulit arinya. Tujuannya supaya tahu tidak cepat masam. Agar lebih mudah mengupas, kedelai direndam dulu selama enam jam. Setelah kulit arinya dapat terlepas, kemudian digiling menjadi adonan bubur halus. Penggilingnya berupa dua roda batu yang ditumpuk sehingga as rodanya bersatu, dan diberi tangkai kayu untuk memutar. Kedelai yang digiling akan berubah menjadi bubur encer kedelai putih.

Selanjutnya, bubur encer putih ini dimasak dalam bak dan tungku semen dengan bahan bakar kayu. Mereka tidak menggunakan gas atau minyak tanah. Konon, memasak dengan kayu membuat tahu menjadi matang merata atau lebih tanak. Apinya juga tak boleh terlalu besar dan juga tidak boleh mati. Jadi, seluruh bagian cairan kedelai bisa matang dengan sempurna.

Lalu setelah matang disaring dengan kain hingga terpisah dengan ampasnya (ampas ini biasanya ada yang membeli untuk diolah menjadi tempe menjes).

Cairan ini harus diaduk perlahan dengan takaran tertentu dicampuri cuka. Setelah menggumpal, barulah adonan lumat ini dituang dalam cetakan. Usai diratakan dan ditekan supaya padat, gumpalan tadi dipres dengan alat dari kayu. Supaya tahunya sama sekali tidak berair, alat pres tadi diberi empat gandulan besi. Masing-masing beratnya 20 kg. Setelah dipres dengan besi selama seperempat jam, tahu dipotong dan siap dijual.

Sebagian tahu dibikin takwa. Tahu putih itu harus dimasak dalam campuran air dan tumbukan kunyit, serta sedikit garam. Itu sebabnya, rasa takwa gurih dan sedikit asin. Warnanya juga kuning dan baunya lebih harum ketimbang tahu biasa. Takwa juga enak dimakan begitu saja, tanpa dimasak terlebih dulu.

Dalam satu hari Herman dapat menghasilkan 200 potong tahu dari 20 kilogram biji kedelai. Memang sangat sedikit karena tidak menjual melalui agen hanya cukup di tokonya saja. Selain itu cara pengolahan juga mempengaruhi dari kuantitas tahu.

“Jika menggunakan gilingan mesin dapat dihasilkan lebih 200 potong tahu dari 20 kilogram kedelai. Tapi menurut ayah saya rasa tahu akan berbeda dari yang biasa kami buat. Karena menggunakan gilingan bubur kedelai akan sangat halus. Bahkan ampasnya sangat sedikit,” menurut Herman.

Tapi jika pada waktu-waktu tertentu kami akan menambah produksi. Seperti waktu liburan atau hari perayaan. Pembelinya tentu saja tidak hanya dari kota Kediri saja tapi juga luar kota, pelanggan dari zaman Bah Kacung. Tahu dan takwa hasil produksinya memang terkenal berkadar air rendah dan tidak cepat basi.

Saat pembeli memesan tahu tersebut akan dikemas dan diberi label. Bertuliskan, “Perusahaan Tahu dan Takwa Bah Kacung (Cakrawijaya). Terkenal Sejak 1912. Kami tidak membuka cabang/agen di mana pun. Hanya di jalan Trunojoyo 59 – Kediri.”

Tetap Menjaga Mutu
Herman Budiono sebagai penerus atau generasi ke-3 dari tahu Bah Kacung ternyata baru saja menerima alih generasi. Karena meninggalnya Yosef Seger Budisantoso (Lauw Sing Hian) beberapa bulan yang lalu.

Saat ditanya bagaimana rencana selanjutnya untuk mengembangkan usaha dari leluhurnya, dia belum dapat memastikan. “Yang terpenting saya harus dapat tetap mempertahankan citra tahu Bah Kacung. Tahu sebagai makanan yang sehat dan bergizi. Tetap melakukannya dengan jujur dan benar. Misalnya tidak menambahkan bahan-bahan yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Ini pesan dari turun temurun,” ungkap Herman.
Namun tidak menutup kemungkinan baginya jika dapat memperbesar usahanya dengan tetap pada prinsip. Karena tahu Bah kacung tidak mengandung bahan pengawet maka dikhawatirkan akan tidak dapat bertahan lama jika dititipkan pada toko-toko lain apalagi di luar kota.
(Oscar/Amel_ NTD Surabaya)