May 2009


Kompas, Minggu, 12 Agustus 2007

Frans Sartono & Susi Ivvaty

Di balik tahu Kediri yang lembut dan gurih itu, tercatat sejarah kerja keras para juragan dan pekerja tahu. Di masa susah, ada yang sampai memberi makan keluarganya dengan ampas tahu.
Sudah 40 tahun Suwaji (71) menjadi penggiling kedelai untuk dibuat tahu. Bersama anaknya, Sutikno (31), ia berpasangan menggiling di pabrik perusahaan tahu Bah Kacung, Kediri, Jawa Timur. Ayah Suwaji bernama Waras, dulu juga buruh penggiling tahu. Jadilah tiga generasi penggiling tahu Bah Kacung yang berdiri sejak tahun 1912.

batu penggiling kedelai

batu penggiling kedelai

Suwaji menggiling menggunakan gilingan tradisional yang terbuat dari tumpukan lempeng batu berdiameter sekitar 50 sentimeter. Suwaji dan Sutikno memutar gilingan yang dihubungkan dengan tuas dan tali sebagai penggerak. Lumayan berat bagi yang tak biasa. Cobalah sekali saja menggiling satu putaran, niscaya terasa berat sekali. Namun, Suwaji dan Sutikno tampak menikmati pekerjaan itu dengan tubuh berlumur peluh.

“Bekerja sambil olahraga!” celetuk Sutikno dengan tersenyum. Pantas badan mereka kekar. Di perusahaan itu bekerja pula Jupri (46), yang telah 26 tahun bertugas khusus memberi warna kuning tahu dengan bahan kunyit. Setiap hari Jupri mengayuh sepeda dari rumah ke tempat kerjanya sejauh 7 kilometer. “Saya tak punya pekerjaan lain,” kata Jupri.

Bah Kacung disebut-sebut sebagai pembuat tahu tertua di Kediri. Sepeninggal Bah Kacung tahun 1963, usaha itu dilanjutkan anak Bah Kacung, yaitu Lauw Sieng Yan atau Seger Budi Santosa (76). Ia membuka usaha di Jalan Trunojoyo, Kediri. “Tahun 1942, waktu saya masih umur 15 tahun, saya sudah ikut kerja, ikut nggiling tahu,” kata Seger, yang masih tampak segar sentosa.
Begitulah sebuah usaha tahu bertahan turun-temurun hingga 96 tahun. Meski membawa nama Bah Kacung, tidak mudah bagi Seger melanjutkan usaha keluarga. “Bapak saya harus mengumpulkan modal lagi. Dia bersumpah tidak akan makan tahu sebelum berhasil bikin tahu sendiri,” kenang Anastasia, putri Seger, yang menjadi editor sebuah penerbitan di Jakarta.

Advertisements

forum.wgaul.com

Adonan dari kedelai ini menjadi salah satu oleh-oleh khas Kediri. Fenomena tahu takwa dimulai oleh Bah Kacung. Keistimewaan tahu takwa terletak pada warnanya yang kuning, padat, gurih, harum, dan bisa langsung dimakan begitu saja.

takwa (tahu kuning)

takwa (tahu kuning)

Tahu adalah makanan biasa alias tidak istimewa. Tidak percaya? Coba cari di sembarang pasar semua daerah di Indonesia. Anda pasti menemukan pedagang tahu. Maklum, seperti tempe, tahu sudah naik pangkat menjadi makanan rakyat. Bedanya, tempe hanya ada satu macam. Di mana-mana namanya, ya, tempe. Kalau tahu, bisa beragam jenisnya. Ada tahu sumedang, tahu cina, tahu plempung, tahu takwa, tahu pong, dan sederet jenis tahu lain. Jenis tahu tergantung pada campuran, cara pembuatan, dan hasil akhirnya. Paling terkenal tentu saja tahu sumedang dan tahu takwa.

tahu putih

tahu putih

Nah, gudangnya tahu takwa adalah Kediri. Setiap orang yang bertandang ke kota kecil di Jawa Timur ini pasti kurang mantap bila tidak mencicipi atau menenteng oleh-oleh tahu takwa. Tak heran kalau industri tahu bertumbuh bak cendawan musim hujan di Kediri. Sepanjang Jalan Pattimura, dulu bernama Jalan Jagalan Lor yang menjadi pusat pertahuan, tak kurang dari dua puluh kios memajang tahu. Sepotong jalan di tengah kota itu pun selalu ramai dikunjungi orang. Sasarannya, tentu saja, tahu takwa.

Sebenarnya, tahu dan takwa adalah identik. Takwa juga berarti tahu. Tahu makanan berprotein tinggi dari Cina, yang dibuat dari kedelai. Konon, kata tahu berasal dari bahasa Cina: tao-hu, teu-hu, atau tokwa. Tao atau teu berarti kacang (kedelai). Adapun hu atau kwa berarti rusak atau lumat. Di Kediri, takwa adalah tahu yang tidak biasa. Takwa berwarna kuning, tak seperti tahu yang putih.

Pelopor pembuat tahu kediri adalah Lauw Soen Hoek atau lebih dikenal sebagai Bah Kacung. Meski sudah meninggal sejak 1963, toko tahu Bah Kacung masih bisa dijumpai di Jalan Trunojoyo di pecinan kota lama Kediri. Putra Bah Kacung, Josef Seger Budisantoso, yang mengelola toko tahu itu.

Sejak pagi buta, toko Bah Kacung sudah penuh aktivitas. Anda bisa membeli tahu atau takwa sejak jam 6 pagi hingga jam 8 malam. Dalam sehari, menurut Seger, empat kali mereka memasak tahu. Satu kali masak menghabiskan 15 kg kacang kedelai. Artinya, 60 kg kedelai dalam satu hari. Jika hari libur, jumlah itu bisa bertambah. Konon, jika musim liburan, pemilik Bah Kacung harus menyiapkan enam kuintal kedelai mentah untuk diolah menjadi tahu. Maklum, selain pelopor tahu, produk Bah Kacung ini juga berkadar air rendah. Jadi, tidak cepat basi.

Meski zaman sudah berbeda, Seger (71 tahun) masih tetap mempertahankan cara tradisional dalam membuat tahu Bah Kacung. Peralatannya masih dibuat dari kayu dan batu, serta dikerjakan secara manual dengan tenaga manusia. Bahkan, pembakarannya masih menggunakan kayu. Sementara itu, industri tahu Kediri lain sudah lebih maju. Mereka berproduksi dengan peralatan dan kemasan modern berbahan pengawet, sehingga bisa mengirim tahu ke luar Kediri. Tak heran jika kapasitas produksi Bah Kacung pun terbatas. Malah, sampai sekarang mereka tidak membuka cabang atau menitipkan tahunya ke agen mana pun.

Sebelum diolah, kedelai dipisahkan dulu kulit arinya. Tujuannya supaya tahu tidak cepat masam. Agar lebih mudah mengupas, kedelai direndam dulu selama enam jam. Setelah kulit tipis dilepas, barulah digiling supaya menjadi adonan halus. Penggilingnya berupa dua roda batu yang ditumpuk sehingga as rodanya bersatu, dan diberi tangkai kayu untuk memutar. Kedelai yang digiling akan berubah menjadi cairan putih.

Selanjutnya, cairan putih ini dimasak dalam bak dan tungku semen dengan bahan bakar kayu. Mereka tidak menggunakan gas atau minyak tanah. Konon, memasak dengan kayu membuat tahu menjadi matang merata atau lebih tanak. Apinya juga tak boleh terlalu besar dan tidak boleh mati pula. Jadi, seluruh bagian cairan kedelai bisa matang dengan sempurna.

Cairan ini harus diaduk perlahan sampai mendidih, lalu dicampuri cuka. Setelah menggumpal, barulah adonan lumat ini dituang dalam cetakan. Usai diratakan dan dipukul supaya padat, gumpalan tadi dipres dengan alat dari kayu. Supaya tahunya sama sekali tidak berair, alat pres tadi diberi empat gandulan besi. Masing-masing beratnya 20 kg. Setelah dipres dengan besi selama seperempat jam, tahu dipotong dan siap dijual.

Sebagian tahu dibikin takwa. Tahu putih itu harus dimasak dalam campuran air dan tumbukan kunyit, serta sedikit garam. Itu sebabnya, rasa takwa gurih dan sedikit asin. Warnanya juga kuning dan baunya lebih harum ketimbang tahu biasa. Takwa juga enak dimakan begitu saja, tanpa dimasak terlebih dulu.

Tahu Bah Kacung tahan selama 24 jam dari waktu diproduksi. Sepanjang 24 jam tersebut, tahu Bah Kacung bisa langsung dimakan, tanpa direbus atau digoreng. Lewat waktu itu, tahu harus dicuci dulu karena permukaannya akan berlendir. Usai dicuci, bisa langsung dimasak seperti biasa.